트러플, 트러플의 특징과 영양, 서양송로버섯이라 불리는 진귀한 버섯, 3대 진미로 꼽히는 트러플

세계적인 식재료 중 하나로 우리나라 식재료가 꼽힌다는 사실에 무척이나 흐뭇한 일입니다.
푸아그라, 캐비어와 함께 세계 3대 진미로 꼽히는 트러플은 우리나라 말로 송로버섯이라고 합니다.
귀하디 귀한 송로버섯이 세계적인 식재료로 꼽히는데는 이유가 다 있겠죠? 
오늘 송로버섯을 알아보도록 하겠습니다.

송로버섯(=서양송로, 트러플)?

- 서양송로(西洋松露) 또는 트러플(truffle)은 진귀한 버섯의 한 품종으로 버섯을 총칭합니다. 
- ‘송로’는 솔잎에 맺힌 이슬이라는 뜻입니다.
- 트러플이 송로버섯으로 불리는 것은 그만큼 귀하고 흔치 않은 식재료이기 때문이라는 의견입니다.
- 한국어로는 '서양송로버섯'이라고 한다. 일반적으로 말하는 '송로버섯'은 '알버섯(Rhizopogon rubescens)'을 의미하는 것으로 트러플과는 구분이 된다고 합니다.

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트러플이 세계 3대 진미 가운데 하나로 꼽힌 데에는 이유가 있다. 
그윽하고 고귀한 향과 특색있는 식감으로 프랑스와 이탈리아 요리에서 주로 사용되는데, 양이 적어도 음식 안에서 발휘하는 힘이 강력하다.  프랑스의 전설적인 미식가로 꼽히는 브리아 사바랭(Brillat-Savarin)은 송로버섯을 ‘부엌의 다이아몬드’라 부르기도 했다. 

트러플 - 진귀한 버섯

트러플의 특징

- 트러플은 나무 아래 땅속 깊숙한 곳에서 자랍니다.
- 대개 5~30㎝ 아래에서 자라기에 사람의 눈으로는 찾기가 힘들기 때문에 송로버섯을 캘 때에는 후각이 발달한 개를 훈련시켜 찾습니다.
- 트러플에는 블랙 트러플과 화이트 트러플 두 가지 종류가 있습니다. 
- 프랑스에서는 블랙 트러플을 최상품으로 치며, 이탈리아에서는 화이트 트러플을 최상으로 생각합니다.

1) 화이트 트러플은
- 이탈리아에서는 화이트 트러플을 최상으로 여깁니다.
- 워낙에 채취량이 적고 향도 뛰어납니다.
- 블랙 트러플보다 더 비싸게 팔립니다. 트러플의 크기에 따라 가격은 끝도 없이 오른다.
- 이탈리아에서 흰 트러플은 날것으로 즐길 수 있습니다.
- 화이트 트러플은 9 ~ 12월에 수확되며, 10~11월이 최상의 퀄리티의 트러플을 수확하게 됩니다

 

2) 블랙 트러플 
- 프랑스에서는 블랙 트러플을 최상으로 여깁니다. 
- 블랙 트러플은 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않는다고 합니다.
- 활용도가 더 높아 요리에 자주 이용이 되고 인지지도 높습니다.
- 블랙 윈터 트러플은 12~2월에 수확되며 여름에 수확되는 블랙 트러플들은 좀더 가격이 저렴합니다.

트러플 - 이미지 출처 : 픽사베이 -

트러플의 향미

- 향미는 강렬한 버섯 향 + 특유의 몽환적인 아로마 오일 향에 약간의 식초, 살코기 구운 냄새, 미량의 흙냄새가 섞인 맛과 향이라고 합니다.
- 냄새만으로도 취할 것 같은 묘한 중독성이 있는 향이라고 합니다.
- 매우 이질적이고 짙은 향을 풍긴다.

 

영양도 풍부한 트러플

- 트러플은 탄수화물과 식이섬유, 불포화지방산은 물론 비타민과 미네랄, 철분, 단백질, 당질, 칼슘 등이 풍부하며 식이섬유가 풍부합니다.
- 저칼로리 식품으로 비만 예방에 효과적이며 손발이 저리고 힘이 없거나 소화기 장애에 좋습니다.
-  혈관 속 콜레스테롤을 배출하고 혈관을 확장시켜 응고되는 것일 막아주어 혈액순환을 원활하게 도와줍니다.
-  면역력 강화, 노화방지에도 효과가 있으며 트러플오일의 칼륨 성분은 나트륨을 배출시켜줍니다.
-  비타민D는 칼슘의 흡수율을 높여 뼈건강에도 도움이 됩니다.

■ 산화방지제가 풍부하여 항산화 성분은 활성산소의 활동과 생성을 억제해 몸의 노화로 인한 각종 질병을 억제합니다.
- 트러플에 들어있는 리코펜은 토마토에 많이 들어있는 항산화 성분으로 잘 알려져습니다. 
- 리코펜은 특히 항암 효과가 뛰어나다. 
- 전립선암, 간암 예방에도 효과를 보인다는 연구 결과가 있다. 영국 브리스톨대는 자주 섭취하면 전립선암 발병률이 18% 감소한다는 연구결과를 발표되었다고 합니다.

■ 블랙 트러플과 화이트 트러플 모두 풍부한 항산화 성분으로 항암 효과에 뛰어나자는 점이 확인되었습니다.
- 특히 유방암과 자궁경부암, 대장암 억제 효과가 뛰어났다.
- 항염 효과도 뛰어납니다.
- 2010년 국제학술지인 식품 조성 및 분석 저널에 실린 연구에선 트러플이 세포 손상과 염증 위험을 줄이는 데에 도움이 된다는 점을 확인했다고 발표했습니다.

 

■ 트러플은 항균 효과도 가집니다. 
- 2004년 요르단 과학기술 대학에서 진행된 연구에선 트러플 추출물이 황색 포도상 구균을 66%까지 억제한 것으로 나타났습니다.
- 녹농균과 내성이 높은 세균들의 항생제로도 뛰어난 역할을 합니다.
 
세계 3대 진미로 꼽히는 귀한 식재료이지만, 트러플엔 무서운 위협이 다가오고 있다고 합니다. 
급격한 기후변화로 인해 한 세대 안에 사라지게 될 것이라는 예측이 나온 상황이라고 보고됩니다.

환경역학 분야 국제학술지 ‘종합환경과학’(Science of the Total Environment) 최신호에 기후변화 시나리오를 적용해 나온 결과로 실린 내용입니다.
연구논문에 따르면 "2071년에서 2100년 안에 프랑스와 이탈리아, 스페인에 서식하는 송로버섯의 수확량은 지금보다 78%에서 100% 감소하는 것"으로 예측되었다고 합니다.

한국에도 자생하는 트러플 경상북도 포항시에서 2020년 최초로 국산 트러플이 발견되었다고 합니다.

점점 기온과 환경이 바뀌고 있으니 트러플 외 모든 귀한 것들이 사라지지 않을까 걱정입니다.
지구를 지키는 작은 실천은 사람의 몫인것 같습니다.